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为什么要尽量降低油炸温度

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为什么要尽量降低油炸温度

过氧化脂质有一种刺鼻难闻的气味,任谁都能闻得出来。吃了含有大量过氧化物质的油炸食品,胃会好几天都不舒服,这种经验许多人都曾有过吧?

油被放置在空气中的时间过长,或者被阳光直射,或者经过加热的话就会产生过氧化脂质,而且加热时间越长,温度越高,产生的量就越多。

将肉或鱼等含脂肪的食物放在高温中炸的话,不仅炸油中,炸肉和炸鱼中也会生成过氧化脂质。

那么脂肪含量少的食物经过油炸会怎样呢?土豆之类含淀粉较多的食物经过油炸会生成一种叫做丙烯酰胺的疑似致癌物质,很多专家认为,生成的丙烯酰胺量相对过氧化脂要少得多,所以不会对健康产生威胁,可是当油温升高到一定程度时,丙烯酰胺的生成量会忽然增多。

油温越高过氧化脂质的生成量越多,丙烯酰胺的生成量会大幅度上涨,根据日本卫生厅的研究报告,油温毎降10度,丙烯酰胺的生成量就会减少50%左右。

用170℃的油炸出来的食物和用160℃的油炸出来的食物也看是没有什么差别的,仅仅是前者的颜色稍微深一些而已。但是其中含有的有害物质的量却有天壤之别,甚至可以说它们是两种完全不同的食物。

之所以要用高温来炸,是因为高温可以使食物炸得更为酥脆,而为了这么一个理由,许多人的健康都大大地受损了。

总之,油炸时的温度要尽量地降低,而吃油炸食品的次数也应该减少。

标签: 油炸 油炸温度
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