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酱油的区别与用法

编辑:一日三餐 您是第3573位读者
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酱油是中国人的传统食品,有上千年的历史了。现在做酱油的方法,基本上还是传统酱油的沿革和传统酱油的延续,它实际上是以大豆或者是脱脂大豆,小麦为原料,经过发酵的过程,叫做制曲发酵,或者是制曲酿造这么一个过程。这个整体过程,就是一个生物化学的反应,它需要一定的时间,酱油的色香味,就是在这个过程当中产生的,我们所追求酱油的色香味,就是在发酵过程当中产生的。

南方和北方由于地域的不同,再加上它的天气的情况条件不同,因此南方和北方的酱油,它的制作工艺是不同的。南北方都是做发酵酱油,但是它各有特色。

酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类:

酿造酱油以大豆,小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品,可以分为生抽和老抽.

配制酱油以酿造酱油为主体,加入味精,色素,盐,香料等配制而成的液体调味品,颜色比较浅,是经微生物发酵制成的,味道不够醇厚,可能含有三氯丙醇,虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害,可以安全食用,但还是建议大家购买酿造酱油。

生抽和老抽区别

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油,在发酵过程中不能用生水(未经过滤处理过的水)和天水(雨水)。

生抽酱油盐度较低,以优质黄豆或者是脱脂大豆,小麦为原料,经发酵成熟后把上面的一层泡沫捞出倒掉,然后提取一部分,一晒干就变黑了,发酵时间短,色泽呈红褐色,淡雅清澈透明,酱香味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味。

老抽是在头抽中加入焦糖,再发酵,发酵的时间比较长,颜色浓呈棕褐色有光泽,粘稠度较大,鲜味较低,吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉一般用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴,给菜肴上色。古法老抽那时候没有焦糖,是利用生物转化发酵而成的,发酵的不好会有一股苦味。

生抽和老抽也分好几种有特级的还有特鲜的根据需求挑选。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉,最好选用老抽酱油。

做热菜时不宜过早放入酱油,因为如果加热时间过长,高温会使酱油内的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,从而降低营养价值。

不要把酱油瓶、桶放置在炉台等温度高的地方,也不要把酱油放置在阴暗潮湿的地方,否则酱油表面容易产生一层白膜或白花。

  酱油的挑选

衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量,氨基酸态氮含量越高,酱油的质量越好,味道越鲜浓,这个代表酱油的一个鲜味和营养成分。

第二个是观酱油的颜色,正常的酱油澄清,橙红褐色,不是越深越好,因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和焦糖来决定的,酱油颜色深到一定程度,营养成分也所剩无几,而且无沉淀。第三个就是闻脂香气,酱香味浓厚。还有就是好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去,而劣质酱油摇动时只有少量泡沫,并且容易散去。一般情况我推荐李锦记酱油。

(本文转自:何贤记de老何 的博客)

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